Già nel 2009 Monteiro proponeva nello studio Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing, una suddivisione degli alimenti in base all’intensità della trasformazione a cui venivano sottoposti.

Il nome della classificazione ora utilizzato deriva dal titolo dell’articolo scientifico in lingua portoghese in cui fu pubblicata: "Uma nova classificação de alimentos baseada na extensão e propósito do seu processamento” (A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing). Il nome è spesso scritto in maiuscolo, NOVA, ma non è un acronimo.

La classificazione degli alimenti NOVA

La classificazione elaborata da Monteiro è dettagliatamente riportata anche in un documento del 2019.

GRUPPO 1 - Alimenti non trasformati e minimamente trasformati

Gli alimenti non trasformati (o naturali) sono le parti commestibili delle piante (come frutta, foglie, steli, semi, radici) o di animali (come muscoli, frattaglie, uova, latte), e anche funghi, alghe e acqua.

Gli alimenti minimamente trasformati sono alimenti naturali alterati mediante metodi che includono la rimozione di parti non commestibili o indesiderate e anche processi che includono essiccazione, frantumazione, macinazione, polverizzazione, frazionamento, filtraggio, tostatura, bollitura, fermentazione analcolica, pastorizzazione, refrigerazione, congelamento, invasatura e confezionamento sottovuoto.

La distinzione tra gli alimenti non trasformati e minimamente trasformati non è particolarmente significativa.

Questi metodi e processi sono progettati per preservare gli alimenti naturali, per renderli adatti per la conservazione, oppure per renderli sicuri o commestibili o più piacevoli da consumare.

Molti alimenti non trasformati o minimamente trasformati vengono preparati e cucinati come piatti o pasti in cucine domestiche o in ristoranti o mense in combinazione con elaborati ingredienti culinari e talvolta con alcuni alimenti trasformati.

Questi alimenti variano nella densità energetica e nel loro contenuto e equilibrio di grassi, carboidrati, proteine e loro frazioni, nonché di vitamine, minerali e altri composti bioattivi. Nessun singolo tipo di cibo può fornire agli esseri umani l’energia necessaria e i nutrienti essenziali in adeguato equilibrio, ad eccezione del latte materno nei primi sei mesi di vita.

Pertanto, in generale, gli alimenti di origine animale sono buone fonti di vari aminoacidi, vitamine e minerali, ma contengono poca o nessuna fibra alimentare. Molto spesso sono ricchi di energia e ricchi di tipi di grassi malsani.

Gli alimenti vegetali sono generalmente a bassa densità energetica e buone fonti di fibre alimentari. Molti sono ricchi di vari micronutrienti e composti bioattivi e alcuni sono buone fonti di aminoacidi.

Questo è il motivo per cui la specie umana si è evoluta come onnivora e ciò spiega anche perché sono stati sviluppati una grande varietà di sistemi alimentari tradizionali e consolidati nel tempo, che hanno in comune la combinazione di alimenti vegetali con profili nutrizionali complementari, come i cereali con legumi, o radici con legumi, o cereali con verdure, e solitamente con una modesta quantità di alimenti di origine animale.

GRUPPO 2 - Ingredienti culinari trasformati

Gli ingredienti culinari trasformati includono oli, burro, strutto, zucchero e sale.

Si tratta di sostanze derivate da alimenti del gruppo 1 oppure dalla natura mediante processi come pressatura, raffinazione, macinazione, macinazione ed essiccazione.

Alcuni metodi utilizzati per creare ingredienti culinari trasformati (processed) sono originariamente antichi; attualmente di solito sono prodotti industriali, progettati per realizzare prodotti durevoli adatti all'uso nelle cucine domestiche, nei ristoranti e nelle mense per preparare, condire e cucinare piatti e pietanze appena preparati.

Isolati, gli ingredienti culinari trasformati sono sbilanciati, essendo poveri di alcuni o della maggior parte di nutrienti. A parte il sale, sono ricchi di energia, con 400 o 900 kilocalorie per 100 grammi, circa 3-6 volte più dei cereali cotti e circa 10-20 volte più delle verdure cotte.

Purtroppo raramente, se non mai, vengono consumati da soli. Sono usati in combinazione con altri alimenti per rendere pasti e piatti appetibili, nutrienti e piacevoli, come stufati, zuppe e brodi, insalate, pane, conserve, bevande e dessert.
Inoltre, gli oli sono utilizzati nella cottura di cereali, verdure, legumi e carne, e sono aggiunti alle insalate.
Lo zucchero da tavola viene utilizzato per preparare dolci a base di frutta o di latte.

È fuorviante valutare il loro significato nutrizionale singolarmente. Dovrebbero essere sempre valutati in combinazione con gli alimenti.

Molti ingredienti culinari sono economici e possono essere utilizzati in modo eccessivo. Se usati con attenzione e in piccole quantità, si traducono in piatti e pasti deliziosi, nutrizionalmente equilibrati e con densità energetica molto inferiore a quella della maggior parte dei prodotti alimentari pronti al consumo.

GRUPPO 3 - Alimenti trasformati

Tra questi figurano le verdure o i legumi conservati in salamoia in scatole o in bottiglie, frutta intera conservata in sciroppi, pesce in scatola conservato sott'olio, alcuni tipi di alimenti animali trasformati come prosciutto, pancetta, pastrami e pesce affumicato, la maggior parte del pane appena sfornato, formaggi semplici a cui viene aggiunto il sale.

Questi prodotti si realizzano aggiungendo sale, olio, zucchero o altre sostanze provenienti dagli alimenti del gruppo 2 e 1. I processi includono vari metodi di conservazione o cottura e, per il pane e i formaggi, fermentazione analcolica.

La lavorazione qui aumenta la durabilità degli alimenti del gruppo 1, oppure li modifica o migliora le qualità sensoriali.
La maggior parte degli alimenti trasformati hanno due o tre ingredienti e sono riconoscibili come versioni modificate degli alimenti del gruppo 1. Sono generalmente prodotti consumati come parte di pasti o piatti e possono anche essere consumati da soli come spuntini. La maggior parte sono altamente appetibili.

Come per gli ingredienti culinari, alcuni metodi utilizzati per produrre prodotti alimentari trasformati sono antichi e talvolta usati in ambito domestico o artigianale.

Più spesso però sono processi industriali che includono l'inscatolamento e l'imbottigliamento utilizzando oli, zuccheri o sale e metodi di conservazione come salatura, decapaggio, affumicatura e stagionatura. 

I prodotti alimentari trasformati solitamente mantengono l'identità di base e la maggior parte dei componenti dell'alimento originale, ma quando si aggiunge troppo olio, zucchero o sale, questi diventano squilibrati dal punto di vista nutrizionale. Fatta eccezione per le verdure in scatola, la loro densità energetica varia da moderata (circa 150-250 kilocalorie per 100 grammi per la maggior parte delle carni lavorate), ad alta (circa 300-400 kilocalorie per 100 grammi per la maggior parte dei formaggi).

Gli alimenti trasformati possono essere utilizzati in modo eccessivo. Se usati con parsimonia e, nel caso delle carni lavorate, solo occasionalmente, danno origine a piatti e pasti deliziosi che sono nutrizionalmente equilibrati, anche con densità energetiche inferiori a quelle della maggior parte dei prodotti alimentari pronti al consumo.

GRUPPO 4 - Alimenti ultra-processati

Gli alimenti ultraprocessati sono formulazioni di ingredienti, per lo più di esclusivo uso industriale, tipicamente creati da una serie di tecniche e processi industriali (da qui ultra-processed).

Alcuni comuni prodotti ultralavorati sono le bevande analcoliche gassate, gli snack confezionati dolci, grassi o salati; le caramelle, pane e focacce prodotti in serie e confezionati, biscotti, pasticceria, torte e preparati per dolci, margarina e altre creme spalmabili, cereali zuccherati per colazioni, yogurt alla frutta e bevande energetiche, pietanze di carne, di formaggio, di pasta e pizza pronti; “pepite” e “bastoncini” di pollame e pesce; salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne ricomposta; zuppe, tagliatelle e dessert “istantanei” in polvere e confezionati; alimenti per neonati; e molti altri tipi di prodotto.

I processi che consentono la produzione di alimenti ultralavorati prevedono diverse fasi e diverse attività industriali.
Si inizia con il frazionamento degli alimenti integrali in sostanze, compresi zuccheri, oli e grassi, proteine, amidi e fibre. Queste sostanze sono spesso ottenute da pochi alimenti vegetali ad alto rendimento (come mais, grano, soia, canna o barbabietola) e dalla “purea” o macinazione di carcasse di animali, solitamente provenienti da allevamenti intensivi.

Alcune di queste sostanze vengono poi sottoposte ad idrolisi, o idrogenazione, o ad altre modifiche chimiche.
I processi successivi comportano l'assemblaggio di sostanze alimentari non modificate e modificate con pochi alimenti interi o nessuno, utilizzando tecniche industriali come estrusione, formatura e prefrittura. Colori, aromi, emulsionanti e altri additivi sono spesso aggiunti per rendere il prodotto finale appetibile o iper-appetibile. Sono spesso utilizzati “packaging” attraenti e sofisticati.

Lo zucchero, gli oli, i grassi e il sale, utilizzati per produrre alimenti trasformati, sono spesso ingredienti di alimenti ultraprocessati, comunemente in combinazione.
Additivi che prolungano la durata del prodotto, proteggono le proprietà originali e prevengono la proliferazione di microrganismi, possono essere utilizzati sia negli alimenti trasformati che negli ultralavorati, come anche negli ingredienti culinari trasformati e, raramente, in alimenti minimamente trasformati.

Gli ingredienti caratteristici degli alimenti ultraprocessati sono sostanze alimentari assenti o rare nell’uso culinario, ovvero classi di additivi la cui funzione è quella di rendere il prodotto finale vendibile, appetibile e spesso iper-appetibile.

Sostanze alimentari di scarso o di nessun uso culinario, impiegate nella fabbricazione di alimenti ultralavorati, includono varietà di zuccheri (fruttosio, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, "succhi concentrati di frutta", zucchero invertito, maltodestrina, destrosio, lattosio), oli modificati (oli idrogenati o interesterificati) e fonti proteiche (proteine idrolizzate, proteine isolate della soia, glutine, caseina, siero di latte, proteine e “carne separata meccanicamente”).

Le classi di additivi utilizzati solo nella produzione di alimenti ultraprocessati sono aromi, esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, sali emulsionanti, dolcificanti artificiali, addensanti e agenti schiumogeni, antischiuma, volumizzanti, gasanti, gelificanti e glassanti.

La maggior parte, in particolare sapori e colori, mascherano le proprietà sensoriali sgradevoli create da ingredienti, processi o imballaggi utilizzati nella produzione di alimenti ultralavorati o danno al prodotto finale proprietà sensoriali intense particolarmente attraenti alla vista, al gusto, all'olfatto, al tocco o a entrambi.

I processi e gli ingredienti utilizzati per la produzione di alimenti ultralavorati sono progettati per creare prodotti altamente redditizi (ingredienti a basso costo, lunga durata di conservazione, fortemente sponsorizzati).

La loro convenienza (alimenti con lunga scadenza, pronti al consumo), iperappetibilità e l'essere prodotti di multinazionali che utilizzano pubblicità e promozioni pervasive, danno enormi vantaggi di mercato agli alimenti ultraprocessati. Rischiano quindi di sostituire tutti gli altri alimenti dei gruppi NOVA e di far preferire a pasti e piatti appena preparati spuntini a qualsiasi ora e ovunque.

Non tutti gli alimenti ultra-processati sono recenti o nuovi.
I primi di questi prodotti creati e promossi dall’industrializzazione di massa, sono alcuni comunemente consumati per generazioni, e includono quelli confezionati biscotti (biscotti), conserve (marmellate), salse, carne, lievito e altri estratti, gelati, cioccolatini, caramelle confezionate, margarine, latte artificiale per neonati.

Alcuni di quelli che oggi sono alimenti ultra-processati, venivano originariamente prodotti solo con alimenti del gruppo 1 e sale o zucchero o altre sostanze del gruppo 2, e quindi sarebbero classificati nel gruppo 3 NOVA come alimenti trasformati.
Esempi sono il pane confezionato, i dolci e le crostate confezionati, e i prodotti pre-preparati di origine animale come hot dog e hamburger.
I prodotti confezionati pronti da riscaldare consumati a casa o nei fast food come carne, formaggio, pizza, primi piatti e patatine fritte possono sembrare più o meno uguali al cibo cucinato in casa, ma la loro formulazione e gli ingredienti utilizzati nella loro preparazione li rendono ultralavorati.

Il consumo degli alimenti ultra processati e le stime degli effetti sulla salute

Gli alimenti ultra-processati, come definiti utilizzando il sistema di classificazione degli alimenti NOVA, comprendono un'ampia gamma di prodotti pronti da mangiare, inclusi snack confezionati, bevande analcoliche gassate, noodles istantanei e piatti pronti.

Questi prodotti sono caratterizzati principalmente come formulazioni industriali composte da sostanze chimicamente modificate estratte dagli alimenti, insieme ad additivi per migliorare gusto, consistenza, aspetto e durabilità, con un'inclusione minima o nulla di alimenti integrali.

Le analisi dei dati sulle vendite di alimenti ultra-processati in tutto il mondo e sui modelli di consumo, indicano uno spostamento verso un dieta globale sempre più “ultra-processata”, sebbene esista una notevole diversità all’interno e tra paesi e regioni.

Nei paesi ad alto reddito, la quota di energia alimentare derivata da alimenti ultra-processati varia dal 42% al 58% in Australia e negli Stati Uniti, rispettivamente, fino al 10% e al 25% in Italia e Corea del Sud.

Nei paesi a basso e medio reddito come Colombia e Messico, ad esempio, queste cifre vanno rispettivamente dal 16% al 30% dell’apporto energetico totale. In particolare, negli ultimi decenni, la disponibilità e la varietà di prodotti ultralavorati venduti sono aumentate sostanzialmente e rapidamente in paesi con diversi livelli di sviluppo economico, ma soprattutto in molte nazioni a basso e medio reddito altamente popolate.

Il passaggio negli ultimi anni dagli alimenti non trasformati e minimamente trasformati agli alimenti ultra-processati e il loro conseguente crescente contributo a modelli alimentari globali, sono stati attribuiti a fattori chiave tra cui meccanismi comportamentali, ambienti alimentari e influenze commerciali sulle scelte alimentari.

Questi fattori, combinati con le caratteristiche specifiche degli alimenti ultra-processati, sollevano preoccupazioni sulla qualità generale della dieta e sulla salute delle popolazioni.
Ad esempio, alcune caratteristiche degli alimenti ultra-processati includono alterazioni delle matrici e della consistenza degli alimenti, potenziali contaminanti derivanti dal materiale di imballaggio e dalla lavorazione, e la presenza di additivi alimentari e altri ingredienti industriali, nonché profili poveri di nutrienti (ad esempio, maggiore energia, sale, zucchero e grassi saturi, con livelli inferiori di fibre alimentari, micronutrienti e vitamine).

Sebbene la ricerca sui meccanismi sia ancora agli inizi, prove emergenti suggeriscono che tali proprietà possono comportare conseguenze sinergiche o combinate per le malattie infiammatorie croniche e possono agire attraverso meccanismi fisiologici noti o plausibili, tra cui cambiamenti nel microbioma intestinale e aumento dell'infiammazione.

Ricercatori, esperti di sanità pubblica e il pubblico in generale, hanno mostrato un notevole interesse per i modelli dietetici ultra-elaborati, gli alimenti e i loro componenti, dato il loro potenziale ruolo di fattori di rischio modificabili per malattie croniche e mortalità.

Sebbene diverse meta-analisi abbiano compiuto sforzi per consolidare i numerosi articoli di ricerca che hanno indagato le associazioni tra l’esposizione ad alimenti ultra-processati e il rischio di esiti avversi per la salute, nessuna revisione generale completa ha offerto un’ampia panoramica e una valutazione delle evidenze meta-analitiche esistenti.

Per colmare la lacuna nelle evidenze e contribuire alla discussione in corso sul ruolo dell’esposizione agli alimenti ultra-processati nelle malattie croniche, è stata effettuata una revisione generale (umbrella review) per valutare le prove fornite dalle meta-analisi di studi epidemiologici osservazionali che esploravano le associazioni tra alimenti ultra-processati e rischio di esiti avversi per la salute.

Gli autori hanno condotto una ricerca sistematica della letteratura pubblicata dal 2009 al 2023 in MEDLINE, PsycINFO, Embase, e Cochrane Database of Systematic Reviews, e una ricerca nelle liste di riferimento. La ricerca sistematica ha identificato 430 articoli. Dopo aver applicato i criteri di ammissibilità, sono state selezionate 14 meta-analisi con 45 analisi raggruppate distinte (vedi figura 1), di cui 13 con associazioni dose-response e 32 non-dose-response. La somma totale del numero di partecipanti inclusi nelle analisi aggregate era 9.888.373.

Sono state valutate credibilità e validità delle prove raccolte attraverso i singoli studi. Per la credibilità, le prove sono state classificate come: convincenti, altamente suggestive, suggestive, deboli o assenti.
Usando il metodo GRADE (Grading of Recommendations, Assessment, Development, and Evaluations) la qualità delle prove è stata invece classificata in base a quattro categorie: alta, moderata, bassa o molto bassa.

La figura 2 e la figura 3 mostrano la direzione e le dimensioni delle stime degli effetti utilizzando rapporti di probabilità equivalenti rispettivamente per le relazioni non dose-risposta e dose-risposta tra l'esposizione ad alimenti ultra-processati e ciascun risultato avverso sulla salute.

32 effetti pericolosi per la salute

Sono state trovate associazioni dirette tra l’esposizione ad alimenti ultra-processati e 32 parametri di salute (71%) che comprendono mortalità, cancro e esiti di salute mentale, respiratoria, cardiovascolare, gastrointestinale e metabolica (vedi figura 4).

Sulla base dei criteri pre-specificati di classificazione delle prove, evidenze convincenti (classe I) hanno supportato un’associazione diretta tra una maggiore esposizione ad alimenti ultra-processati e rischi più elevati di mortalità correlata a malattie cardiovascolari (rapporto di rischio 1,50, intervallo di confidenza al 95% da 1,37 a 1,63; GRADE = molto basso) e diabete di tipo 2 (rapporto di rischio dose-risposta 1,12, da 1,11 a 1,13; moderato), nonché rischi più elevati di esiti di ansia prevalente (odds ratio 1,48, da 1,37 a 1,59; basso) e di esiti combinati di disturbi mentali comuni (odds ratio 1,53, da 1,43 a 1,63; basso).

Evidenze altamente suggestive (classe II) hanno indicato che una maggiore esposizione ad alimenti ultra-processati era direttamente associata a rischi più elevati di mortalità incidente per tutte le cause (rapporto di rischio 1,21, da 1,15 a 1,27; basso), mortalità correlata a malattie cardiache (rapporto di rischio 1,66, da 1,51 a 1,84; basso), diabete di tipo 2 (odd ratio 1,40, da 1,23 a 1,59; molto basso) ed esiti depressivi (hazard ratio 1,22, da 1,16 a 1,28; basso), insieme a rischi più elevati di esiti avversi prevalenti legati al sonno (odd ratio 1,41 , da 1,24 a 1,61; basso), respiro sibilante (rapporto di rischio 1,40, da 1,27 a 1,55; basso) e obesità (odds ratio 1,55, da 1,36 a 1,77; basso).

Delle rimanenti 34 analisi raggruppate, 21 sono state classificate come suggestive o deboli (classe III-IV) e 13 sono state classificate come nessuna prova (classe V).

Le evidenze dell’associazione tra esposizione ad alimenti ultra-processati e asma, salute gastrointestinale, alcuni tumori e fattori intermedi di rischio cardiometabolico rimangono limitate e necessitano di ulteriori indagini.

Nel complesso, utilizzando il sistema GRADE, 22 analisi aggregate sono state classificate come di bassa qualità, di cui 19 classificate come di qualità molto bassa e quattro classificate come di qualità moderata.

La necessità di azioni di sanità pubblica

Gli autori della review, sulla base dei risultati emersi, sottolineano la necessità di azioni mirate a indirizzare e ridurre al minimo il consumo di alimenti ultra-lavorati.

In un editoriale di accompagnamento all’articolo, lo stesso Monteiro e altri autori concludono esortando le Nazioni Unite e gli stati membri a sviluppare e attuare una convenzione quadro sugli alimenti ultraprocessati, simile a quella sul tabacco.

Per saperne di più:

	Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing Monteiro CA. Public Health Nutr. 2009 May;12(5):729-31. doi: 10.1017/S1368980009005291. PMID: 19366466.
	A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing Monteiro CA, Levy RB, Claro RM, Castro IR, Cannon G. Cad Saude Publica. 2010 Nov;26(11):2039-49. doi: 10.1590/s0102-311x2010001100005. PMID: 21180977.
	Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., Costa Louzada, M.L. and Pereira Machado, P. 2019. Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Rome, FAO.
	Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses Lane MM, Gamage E, Du S, Ashtree DN, McGuinness AJ, Gauci S, Baker P, Lawrence M, Rebholz CM, Srour B, Touvier M, Jacka FN, O'Neil A, Segasby T, Marx W. BMJ. 2024 Feb 28;384:e077310. doi: 10.1136/bmj-2023-077310. PMID: 38418082.
	Reasons to avoid ultra-processed foods Monteiro CA, Martínez-Steele E, Cannon G. BMJ. 2024 Feb 28;384:q439. doi: 10.1136/bmj.q439. PMID: 38418096.

Per approfondire:

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